Coagulación de la leche

En esta etapa se añade cuajo a la leche, cuya actividad enzimática hace que coagule ésta, en un tiempo variable según tipos de quesos 28( a 45 minutos) y a temperaturas del orden de 28/33°C. La cuajada es cortada en la propia cuba con dispositivos de corte en pequeños granos del tamaño conveniente según el queso a fabricar.

También se procede a la agitación de esos granos a la vez que se realiza un suave calentamiento. Gracias a estos tratamientos de corte, agitación y calentamiento se produce la separación de gran parte de suero, que es un líquido rico en lactosa y sales minerales que no es retenido por los granos coagulados. Estos son ricos en proteínas (caseína principalmente) y grasa.

En esta etapa es cuando realmente la leche se transforma en queso, aún sin su forma final, sin salar y sin madurar.

Moderna instalación de fabricación de quesos (cortesía de Stork INTER-IBÉRICA).

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG