Fermentos y aditivos en la e laboración del queso

Hace años, cuando no se pasterizaba la leche destinada a la fabricación de quesos, las bacterias lácticas que de forma natural llevaba dicho líquido producían una acidificación en la que la lactosa se convertía en gran parte en ácido láctico. De esta forma se favorecía la posterior coagulación de la leche por el cuajo. Además, durante el período de maduración, las mencionadas bacterias lácticas seguían activas en gran medida, contribuyendo al desarrollo de aromas, descomposición de proteínas, etc.

En la actualidad, la leche destinada a la elaboración de quesos o de otros productos lácteos es refrigerada en la granja y transportada a centros de recogida para después pasar a la industria correspondiente. Todo ello supone que entre el ordeño y la utilización final de la leche pueden pasar varios días. Durante este período de tiempo a bajas temperaturas (2 a 8°C) tienen lugar cambios en la composición de la f lora bacteriana, que por lo que se ha visto (disminución del número de bacterias lácticas y aumento de otras) perjudica a las propiedades de la leche para coagular.

Por todas las razones dadas, en la actualidad la leche suele ser pasterizada antes de su utilización en la producción de quesos. Por este tratamiento térmico se destruye la flora original microbiana, siendo necesaria la adición de bacterias lácticas si queremos lograr la acidificación de la leche antes de la adición del cuajo. Al período que transcurre entre la adición de los fermentos lácticos hasta la del cuajo se le conoce como período de premaduración.

Como ya hemos dicho, este período es el comprendido entre la inoculación de fermentos lácticos y la adición de cuajo. Los fermentos lácticos dan lugar a:

1. Acidificación de la leche, con la consiguiente b ajada del pH.

2. Inhibición del desarrollo de otros tipos de bacterias (colis y patógenas) cuya presencia crea problemas en el proceso quesero.

3. Segregación de enzimas proteolíticas que ayudan a la descomposición de las proteínas durante la posterior maduración.

Esquema simplificado del proceso de bactofugación de la leche.

– Pasterizador de placas.
– Centrífuga bactofugadora.
– Equipo de mezcla.
– Equipo de mezcla.
– Bomba de desplazamiento positivo. 7. Equipo de mezcla.
– Esterilizador (no aparece en el esquema).
– Segregación de enzimas lipolíticas que ayudan-a la descomposición de las grasas, lo que favorece la maduración del queso.
– Desarrollo de gases como el anhídrico carbónico (CO2) que ayudan a la formación de agujeros más o menos uniformes en la masa del queso.
– Aparición de sustancias aromáticas típicas de los quesos.

La acidificación de la leche citada en primer lugar es la consecuencia más importante que se deriva de la adición de fermentos.

Estos fermentos o bacterias lácticas se propagan por la leche alimentándose, sobre todo, de la lactosa que transforman en ácido láctico. Ello hace que baje el pH y que se facilite la posterior coagulación de la caseína. Parece ser que al coagular la leche por adición del cuajo las bacterias lácticas se concentran en gran medida en los coágulos formados, facilitando su contracción y la eliminación del suero (pérdida de humedad).

La producción de ácido láctico tiene otra ventaja: son muchas las bacterias que no lo toleran (colis y otras patógenas), por lo que tiene un efecto selectivo beneficioso para ciertas bacterias lácticas (Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, etc.), que pueden así multiplicarse sin gran competencia.

Por otra parte, la transformación de la lactosa en ácido láctico y el desdoblamiento de proteínas y grasas mejoran la digestibilidad del producto final, así como su valor nutritivo.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG