Prensado de la cuajada

La operación de prensado de la cuajada cortada y desuerada en parte tiene varios fines:

1º Con el prensado en moldes de la forma y volumen apropiados el queso se individualiza en piezas y adquiere su apariencia clásica. A veces, en algunos tipos de quesos (Gruyére, Cheddar, etc.), se realiza un prensado previo de toda la cuajada (véase esquema 40) que posteriormente se corta, poniendo las piezas de queso en moldes (véase esquema 41) para su prensado final.

2° Con el prensado en moldes, el queso adquiere una superficie firme que le permite conservar su estructura en las operaciones posteriores de salado, maduración, etc.

3º Con el prensado, tanto previo como en moldes, se consigue una eliminación adicional del suero.

Según tipos de quesos, el prensado tiene lugar en condiciones distintas de tiempo, temperatura, presión y pH, que son los factores más importantes que intervienen en esta operación. En la tabla 42 tenemos los parámetros de prensado para diversos tipos de queso.

Como se aprecia, algunos de estos quesos no son sometidos a prensado previo (Tilsit, Svecia, etc.), otros no son prensados en absoluto (Roquefort, que es sólo sometido a drenaje 2-3 días por su propio peso), mientras que Edam, Gouda, Manchego, etc., son sometidos aun prensado previo de toda la cuajada que después es cortada y puesta en moldes, que pasan al prensado final. Lógicamente, las temperaturas de prensado son sólo indicativas al principio de la operación, ya que si ésta transcurre durante varias horas se produce un cambio paulatino apreciable.

Otro de los factores más importantes del prensado e$ la presión a que es sometida la cuajada, que puede ser mayor o menor según el tipo de prensa utilizado.

Prensado previo de la cuajada antes de ser cortada para después pasar a los moldes donde se realiza el prensado final.

Prensado final de los quesos por piezas contenidas en moldes perforados.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG