Bacterias lácticas

Son muy abundantes en la naturaleza y en los alimentos (carnes, vino, helados, leche, quesos, embutidos, etc.). Se les llama así porque entre sus productos metabólicos figura el ácido láctico. Toman los azúcares de los alimentos y los transforman en:

– Ácido láctico y otros ácidos (acético, por ejemplo).
– Hidrógeno.
– Anhídrido carbónico
– Energía.

Son tanto bacilos como cocos, pero no tienen la propiedad de formar esporas. Son anaerobias facultativas y son destruidas por el calor a una temperatura de 72-75° C durante quince-veinte segundos.

Entre las más importantes podemos destacar:

– Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que son utilizados en combinación para la elaboración de yogur a partir de la leche, a base de añadirle cultivos de estos microorganismos a una temperatura de 43-45°C, que es mantenida de tres a cinco horas, alcanzándose un pH final de 4,5. Estos microorganismos transforman la lactosa o azúcar de la leche en ácido láctico.

– Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc citrovorum, que se utilizan en la elaboración del queso. Al transformar la lactosa en ácido láctico, diacetilo y anhídrido carbónico, dan lugar a un saber especial, y si el CO2 queda ocluido en la masa se forman los típicos agujeros u ojos del queso.

– Los leuconostoc, unas seis especies en total, se utilizan en el curado de productos cárnicos.

– Streptococcus agalactiae, que produce la mastitis de las vacas.

– Otras bacterias lácticas son Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei, etc.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG