Grasa de la leche
Las grasas son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con predominio de hidrógeno y que se incluyen en un grupo más general (los lípidos), que se dividen en:
– Ceras: son ésteres de ácidos grasos con alcohol es monovalentes de la serie grasa.
– Grasas neutras: son ésteres de la glicerina con ácidos grasos.
– Lipoides: son un grupo más o menos complejo, de propiedades físicas y químicas similares y que incluye sustancias tales como las lecitinas, cefalinas, cerebrósidos, etc.
La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehidos, etc.), que, aunque en pequeña proporción, tienen una gran influencia en la elaboración del queso, ya que contribuyen a su aroma y color.
Las grasas son, como ya hemos dicho, ésteres de la glicerina con ácidos grasos, como se ve en la siguiente reacción.
Las grasas son solubles en éter, pero insolubles enagua. Cuando se someten a la acción del calor, álcalis o ácidos, se hidrolizan, descomponiéndose en glicerina y ácidos grasos, es decir, se produce la reacción anterior, pero en sentido contrario. Este fenómeno se llama saponificación y puede ser producido también por una enzima conocida como lipasas.
Sometidas a temperaturas superiores a 200°C las grasas se descomponen, dando lugar a una sustancia, llamada acroleína, de olor penetrante y picante que produce tos.
Las grasas se oxidan fácilmente en presencia de oxígeno. En el proceso de oxidación se forman ácidos grasos inferiores que son volátiles y fuertemente olorosos. Ello da lugar al enranciamiento, fenómeno que se puede e vitar o amortiguar por procedimientos físicos tales como la conservación a bajas temperaturas, el envasado y manipulación al abrigo del aire, etc.
La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones variables de 0,1 a más de 20 micras (la micra es la milésima parte de un milímetro). Su diámetro medio es de 3 a 4 micras. Se cree que es favorable la presencia de glóbulos de diámetro pequeño en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que los glóbulos grandes se rompen con facilidad, acabando su contenido en:
– Aumento de grasa en el suero (ácidos grasos libres).
– Ácidos grasos libres entre los granos de cuajada, que le dan un aspecto aceitoso.
El glóbulo de grasa consta de las siguientes partes:
1° Membrana muy fina hecha de lipoproteínas.
2° Triglicéridos (estéres de la glicerina con ácidos grasos). 3º Mono y diglicéridos.
4º Ácidos grasos libres.
5º Otros lipoides (carotenoides, tocoferoles, aldehidos, etc.).
Cuando se enfría la leche, la grasa aparece en forma cristalina. Cuando se homogeneiza la leche a alta presión el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce, lo que puede ser beneficioso en la elaboración de queso y en la estabilidad de la leche de consumo de larga duración. Por otro lado, el número de glóbulos es 10.000 veces mayor en la leche homogeneizada y se produce la rotura de las membranas lipoproteicas de protección. Es decir que las membranas que protegían a los glóbulos originales se han roto, formándose más glóbulos con la misma cantidad de superficie de membranas, quedando, por lo tanto, sin protección gran parte de los nuevos glóbulos formados. Esto se traduce en un aumento de ácidos grasos libres (lipólisis).
Los ácidos grasos representan el 90 % aproximadamente de la grasa láctea.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
