Otros microorganismos utilizados en la elaboración de quesos
Además de las bacterias lácticas que hemos mencionado existen otros microorganismos que se emplean en la fabricación de quesos. Así, tenemos los siguientes:
– Penicillium roqueforti.
– Penicillium glaucum.
– Penicillium gorgonzola.
– Penicillium candidum.
– Penicillium camemberti.
Los tres primeros se emplean en la elaboración de los quesos de pasta azul tales como Roquefort, Cabrales, Danablu, Gorgonzola, etc. Se pueden añadir a la leche o al queso. Estos mohos para su crecimiento necesitan gran cantidad de oxígeno, por lo que los quesos se suelen perforar con agujas para que entre el aire. Se les deja respirar durante el proceso de maduración y los mohos se van desarrollando desde el interior hacia la superficie del queso. Al cabo de unas cuatro o cinco semanas de maduración ya se ven los mohos azules sobre la parte exterior de los quesos.
Los dos últimos tipos de mohos citados (P. candidum y P. camemberti) son los que se utilizan en la fabricación de quesos tales como Brie, Camembert, etc. Los cultivos de estos mohos se extienden sobre la superficie de los quesos, donde tiene lugar su crecimiento, desde el exterior al interior de la masa. La inoculación del cultivo de mohos se suele hacer en el momento de la premaduración de la leche o bien cuando el queso ya está formado (después del salado).
Este tipo de mohos (tanto los azules como los blancos) contribuyen de manera importante a fijar las características del queso (aroma, color, consistencia, etc.).
Por ejemplo, el P. candidum tiene actividad proteolítica y lipolítica, contribuyendo a la creación de aromas. Se desarrolla bien a tempera turas de 22 a 30°C, necesita una alta humedad (90 %) y un pH de 5,3 a 7,8. Tolera concentraciones de sal del 0,5 al 1,5 %, decreciendo su actividad en ese punto, llegando a detenerse para concentraciones del 4 %, como se aprecia en la figura 20.
Influencia del porcentaje de cloruro sódico presente en el crecimiento de P. Candidum (cepas comerciales GEO) (cortesía de Lacto-Labo).
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
