Enzimas en la leche
Las enzimas son proteínas producidas por organismos vivos, que actúan como biocatalizadores, es decir, inician y activan reacciones vitales, sin ser consumidas en el proceso.
Su mecanismo de acción queda reflejado en la figura 15. Las enzimas son de carácter específico, actuando cada una de ellas en reacciones distintas. Una enzima determinada (1 de la figura 15) es capaz de actuar sobre ciertas moléculas produciendo su rotura o desdoblamiento en un punto determinado al romper los enlaces existentes en esa zona.
La especificidad de la enzima respecto a la molécula sobre la que actúa se representa gráficamente en la figura 15 como las piezas de un rompecabezas que ajustan adecuadamente. En (2) de dicho esquema, la proteína se fija sobre la molécula y se inicia la re-acción de desdoblamiento, que acaba con la rotura de la molécula y con la libertad de la enzima, que puede volver a actuar catalizando otra reacción similar.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
