Clasificación de los quesos

Es dificil clasificar los quesos de una forma clara, ya que, además de existir una gran variedad, muchos de ellos están en las fronteras o límites de las clases que se establezcan.

Son varios los criterios que se pueden seguir para su clasificación:

– Según la leche con la que hayan sido elaborados.
– Según el método de coagulación de la leche que se haya empleado.
– Según el contenido en humedad del queso.
– Según el contenido en grasa del queso.
– Según el método seguido en su maduración.
– Según el tipo de microorganismos empleados en su elaboración.
– Según el país o región de origen.

Vamos a estudiar cada uno de estos criterios y las clases o tipos de quesos que de ellos se derivan. Desde muy antiguo, según zonas o regiones naturales, se han utilizado distintos tipos de leche para la elaboración del qu eso. Universalmente, los tipos de leche más empleados son:

– Leche de vaca.
– Leche de oveja.
– Mezcla de leche de vaca y oveja.
– Leche de cabra.
– Mezclas de leche de vaca, oveja y cabra.
– Otros productos lácteos (nata, leche desnatada, uero)s.

En algunos países se emplea la leche de otros animales, tales como leche de búfala, camella, llama, etc. También se hace queso de leches recombinadas o reconstituidas, así como de la mezcla de leche fresca con leche reconstituida.

En general, en la etiqueta del queso se debe indicar el tipo de leche que se ha empleado para su elaboración.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG