Otros objetivos de la pasterización

Otros objetivos de la pasterización son:

– Destrucción de cierto tipo de microorganismos que pueden producir olores o sabores desagradables.

– Conseguir una completa disolución de los ingredientes de la mezcla en el caso de leches especiales (batidos, leches gelificadas, helados, etc.).

– El efecto destructor de gérmenes patógenos se consigue por la combinación de temperatura y tiempo de mantenimiento de dicha temperatura. Tres son las combinaciones más utilizadas a nivel industrial:

– Pasterización baja, que fue la aplicada en su día por Pasteur (60°C mantenidos durante treinta minutos).

– Pasterización intermedia, a una temperatura de 70 -72°C durante quince a treinta segundos.

– Pasterización alta, de 83-85°C durante quince-veinte segundos.

– Actualmente se tiende a la pasterización intermedia durante quince segundos, ya que presenta ventajas claras:

– Proceso muy rápido, lo que significa más capacidad productiva.

– Temperatura suficiente, que asegura la destrucción de todos los microorganismos patógenos.

– Ahorro energético.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG