Leche esterilizada y envasada asépticamente UHT)

Este tipo de leche, conocida más comúnmente como leche UHT, es la leche natural, entera o desnatada, sometida a un proceso de calentamiento a una temperatura de 135-150″ C durante dos a ocho segundos, que asegura la destrucción de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia (esporas), siendo envasada posteriormente en condiciones asépticas.

Moderna torre de esterilización de la leche en botellas, de funcionamiento continuo (cortesía de STORK).

Según la normativa de la Unión Europea, la leche UHT debe cumplir las siguientes exigencias:

1° Haberse obtenido mediante calentamiento en flujo continuo de la leche cruda a una temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo (como mínimo +135°C durante, por lo menos, un segundo), con el fin de destruir todos los microorganismos residuales de descomposición y sus esporas. Después se debe proceder a su envasado aséptico en un recipiente opaco, o que el embalaje convierte en opaco, de modo que se reduzcan a un mínimo las transformaciones químicas, físicas y organolépticas.

2° Tener una conservabilidad tal que, en caso de controles aleatorios, no sea perceptible alteración alguna al cabo de 15 días, mantenida en un envase cerrado a una temperatura de +30°C. Siempre que resulte necesario, podrá preverse también una permanencia de siete días en un envase cerrado a una temperatura de +55° C.

3° En caso de que el procedimiento de tratamiento UHT de la leche se aplique por contacto directo de la leche y del vapor de agua, éste será obtenido a partir de agua potable y no podrá dejar posos de sustancias extrañas en la leche ni afectarla negativamente. Además, la aplicación de este procedimiento no modificará el contenido de agua de la leche tratada.

4° No contendrá sustancias farmacólogicamente activas en cantidades superiores a los límites fijados por las autoridades.

5° En incubación a +30°C durante 15 días, la leche UHT cumplirá las siguientes exigencias:

a) Contenido de gérmenes a 30°C (por 0,1 ml): 5 10.
b) Control organoléptico: normal.
c) Sustancias farmacológicamente activas: no deberán superar los límites establecidos.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG