Pasteurización del yoghour
La leche para la elaboración del yogurt se trata a altas temperaturas para poder destruir la bacteria presentes, así como el total de las esporas que puedan estar contaminando la leche.
Las temperaturas que se recomiendan son las siguientes:
– 75 1/4 C X 5′ nos da una cuajada débil. 80 1 /4 C X 5′ aumenta la consistencia.
– 85 1/4 C X 5′ tenemos un incremento en la cuajada. 90 1/4 C X 5′ tenemos un incremento todavía mayor.
La temperatura además de modificar la consistencia en el yogurt nos va a modificar el desarrollo de ácido láctico, entre menor sea el tratamiento que reciba la leche mayor va a ser la acidez que alcanzan a desarrollar la bacteria as’ que si tratamos una leche a 75 por 5 minutos y una a 90 por 5 minutos vamos a encontrar que la primera será un producto más ácido.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
