Almacenamiento y maduración de los quesos

Con el salado aún no ha terminado el proceso de elaboración del queso, en la mayoría de los casos. Todavía es necesario un período más o menos largo de almacenamiento en unas condiciones determinadas, según tipos de quesos, para dar por concluida la fabricación. Así, según su período de almacenamiento, podemos hacer la siguiente clasificación:

1° Quesos que no necesitan maduración, tales como el Quarg y el Cottage, que están práctica-mente listos para el consumo una vez que se meten en sus envases. A este grupo pertenecen la mayoría de los quesos que se consumen frescos, con un alto porcentaje de humedad. Su almacenamiento hasta el consumo debe ser en frío (4 a 8° C).

2° Quesos de corto período de maduración (unos pocos días), donde sólo se pretende que se produzcan algunos cambios rápidos tales como:

– Distribución uniforme de la sal por todo el queso, lo que se consigue en 4-6 días, según variedades.

– Desdoblamiento inicial de las proteínas, con formación de algunas sustancias aromáticas.

Si el período de maduración se prolongase, la descomposición de parte de las proteínas sería más fuerte, dando lugar a nuevas sustancias aromáticas.

3° Quesos de mediano a largo período de maduración (desde unas pocas semanas a más de 12 meses) tales como Manchego, Cheddar, etc. En este caso tienen lugar modificaciones más profundas de los quesos, tales como:

– Desarrollo de aromas y sabores definidos, típicos de cada variedad de quesos.

– Tratamientos especiales de la corteza del queso, en algunos casos (moho, recubrimientos especiales autorizados, etc.).

– Pérdida importante de humedad hasta alcanzar las características típicas de consistencia de cada queso.

– Formación de ojos, agujeros irregulares, etc.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG