presencia de antibióticos, pesticidas y detergentes en la leche
Los antibióticos se utilizan en las granjas para tratar las ubres de vacas con mamitis, pasando parte de los mismos a la leche, que puede llegar a tener de 10 a 600 U.I. por litro. Estas dosis de antibióticos se suelen mantener durante los tres días siguientes al tratamiento, período en el que no está permitido entregar la leche para su consumo humano directo o para la elaboración de productos lácteos (queso, yogur, etc.).
Cuando se elabora queso con leche que contiene antibióticos se producen los siguientes fenómenos:
1° Las bacterias lácticas utilizadas en la maduración del queso son destruidas total o parcialmente.
2° Como consecuencia de lo anterior, la acidez que se desarrolla en el queso, producida por dichas bacterias, no tiene lugar o se produce de una forma muy débil, lo que lleva consigo un menor desarrollo de los sabores y aromas típicos del queso.
3° Los antibióticos influyen de forma distinta en e l desarrollo de las distintas especies bacterianas. Las lácticas son muy inhibidas por los antibióticos, mientras que las coliformes no lo son tanto. Esto tiene como consecuencia un desarrollo más fuerte de las coliformes, con lo que se obtienen quesos de aromas y sabores anormales.
Se han recomendado varias soluciones para combatir este problema en las queserías:
1° Dilución de la leche con antibióticos con grande s cantidades de leche procedente de granjas donde se tenga la certeza que no están llevando a cabo tratamientos con dichas
sustancias. De este modo la concentración puede bajar a menos de 5 U.I. por litro y no afectar al desarrollo bacteriano láctico.
2° Utilización de dosis más fuertes de cultivos bacterianos seleccionados, o bien emplear cultivos lácticos con cepas resistentes a los antibióticos.
3° Utilización de la penicilinasa que ataca a la penicilina y la destruye.
4° Hacer controles periódicos y separar la leche que contenga antibióticos.
De todas las soluciones dadas, la primera y la última son las más prácticas, ya que la penicílinasa sólo se puede utilizar cuando tenemos la certeza de que el antibiótico utilizado ha sido la penicilina.
En la elaboración de yogur y otros productos lácteos fermentados, la presencia de antibióticos es también un inconveniente grave, ya que inhibe el desarrollo de los fermentos seleccionados.
En cuanto a los pesticidas, son sustancias utilizadas en la actualidad y de forma masiva en la agricultura para combatir plagas y que implican un grado de toxididad más o menos fuerte para personas y animales. Los insecticidas se encuentran en todo tipo de alimentos vegetales que comen las vacas y una de las formas de eliminación es por la leche. Los insecticidas a base de fosfatos orgánicos son metabolizados por el animal y no pasan a la leche. Sin embargo, los organoclorados sí pasan a la leche y son además resistentes al calor, por lo que no destruyen con la pasterización normal. Hasta ahora, los niveles de insecticidas detectados en la leche son muy bajos, pero es necesario controlar bien su nivel ya que son sustancias tóxicas y peligrosas.
Tanto en la granja como en la propia industria son muchos los equipos y utensilios que entran en contacto con la leche (ordeñadoras, tuberías, depósitos de refrigeración, cisternas, etc.). Todos ellos deben mantenerse perfectamente limpios antes y después de su utilización. Para este menester se utilizan detergentes y desinfectantes, que pueden ir a la leche en pequeñas dosis cuando no se enjuaga bien un equipo o cuando se comete un error en la limpieza. El efecto de los detergentes y desinfectantes sobre la leche utilizada en la elaboración de quesos es parecido, en algún aspecto, al de los antibióticos. Se ha visto que dosis de 25 a 50 ppm (partes de millón) de cloro activo tienen un efecto inhibídor sobre las bacterias lácticas, lo que produce retraso en la acidificación del queso durante su proceso de maduración. Contra este problema se proponen dos so luciones:
1° Enjuagar siempre con agua fría y caliente los equipos y utensilios después de su limpieza y desinfección.
2° Mezclar leche sospechosa de contener detergentes o desinfectantes con cantidades más fuertes de leche normal.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
