Composición de los Quesos
Los quesos son un derivado lácteo que por su sistema de fabricación (coagulación de la leche y eliminación del suero) son muy ricos en grasas y proteínas, mientras que su contenido en azúcares y sales es bajo.
La caseína es la proteína más importante que aparecen el queso, y deriva de la palabra Caseus, que significa precisamente queso. Otras proteínas como la globulina y albúmina escapan con el suero. La caseína se desnaturaliza en gran parte durante el proceso de maduración.
El contenido en hidratos de carbono de los quesos está constituido por la lactosa o azúcar de la leche, que acaba transformándose en gran parte en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas. Parte del ácido láctico se encuentra ligado al calcio formando lactato cálcico. El suero arrastra casi toda la lactosa dela leche, por lo que, como decíamos antes, su presencia en los quesos es muy reducida.
En cuanto a las sales minerales, su contenido oscila entre el 1,2 y el 4,5 %, siendo las más importantes calcio, fósforo y hierro. Cuanto más fuerte es el proceso de fermentación láctica de un queso, la acidez es mayor y el contenido en sales es menor. Los quesos de pasta dura tiene un contenido en sales del 1,8 al 2,0 %, mientras que los quesos azules, menos desuerados, es de 3,5 a 3,75%.
En cuanto al contenido en vitaminas, los quesos son más ricos en las solubles en grasa que en las solubles en agua. Por otra parte, cuanto mayor es el contenido graso de un queso mayor es su riqueza en vitaminas A y D.
La grasa es, en general, el componente más abundante en los quesos, y durante la maduración se hidroliza en gran parte, contribuyendo al desarrollo de aromas y sabores.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
