Utilización de los nitratos en la elaboración de quesos

Cuando las condiciones de recogida, transporte y conservación de la leche no son muy estrictas se encuentran presentes en la misma una serie de bacterias ácido-butíricas y coli aerogenes capaces de sobrevivir a la pasterización y que después provocarán graves problemas en la fabricación y maduración de los quesos.

Las bacterias ácido-butíricas forman esporas que sobreviven a la pasterización, desarrollándose después, durante la maduración de los quesos, dando lugar a la formación de gas y sabores desagradables. En los quesos donde predominan las bacterias lácticas no suele ocurrir esto, pero hay variedades poco ácidas (Edam, Gouda, Svecia, etc.) donde sí se puede presentar este problema. Para evitar estos inconvenientes se ha recurrido
históricamente a la adición de nitratos sódico o po tásico (NONa y NO K) a la leche, en
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cantidades de 15 a 20 g por cada 100 litros. Los nitratos tienen la capacidad de inhibir el desarrollo de las bacterias ácido-butíricas y coliaerógenes, mientras que no afectan a las lácticas, siempre que no se sobrepasen las dosis antes citadas.

Si la cantidad de nitratos que se añade a la leche es excesiva se pueden presentar los siguientes problemas:

1. Inhibición de los fermentos lácticos, con lo que detendremos la premaduración de la leche.

2. Detención del proceso de maduración del queso por el poder inhibidor de una fuerte dosis de nitratos sobre todo tipo de microorganismos.

3. Sabores extraños y desagradables en los quesos terminados.

4. Aparición de una coloración rojiza en zonas del queso provocada por la reacción que tiene lugar entre nitritos y el aminoácido tirosina.

Cuando los nitratos se utilizan en las dosis correctas se complementan con la sal añadida al queso y juntos controlan el desarrollo de las bacterias ácido-butíricas y aerogenes, sin afectar a las lácticas.

De todas formas, son muchos los países que prohíben el uso de los nitratos en la elaboración de quesos, ya que parece que se origina n unas sustancias llamadas nitrosaminas que tienen efectos cancerígenos.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG