Tipos y características de las cubas queseras
La cuba quesera es el equipo más importante, ya que en su seno tiene lugar la transformación de la leche en queso, por la adicción del cuajo, apareciendo una masa coagulada que es cortada, agitada, calentada, etc., para separar el suero del coágulo.
Como ya hemos explicado, según los tipos de quesos, las operaciones a realizar para su fabricación son distintas. También veremos que existen variaciones en el corte, agitación, calentamiento y drenaje. Por todo ello, las cubas deben ser muy flexibles en su funcionamiento. Además, en la actualidad los procesos de fabricación de quesos tienden a ser automáticos, por lo que las cubas que se diseñan ahora están preparadas para su automatización y control remoto.
En un principio, las cubas queseras eran simples depósitos o contenedores de diversos materiales, donde se realizaban las operaciones de elaboración del queso de forma artesana (adición de la leche, calentamiento, agitación, corte y drenaje). Con el paso de los años fueron perfeccionándose pasando a ser depósito de acero inoxidable, de forma rectangular, abiertos o cerrados, con dispositivos mecanizados de corte y agitación.
Para las queserías de tipo industrial se han, desarrollado sofisticadas cubas como la que vemos en la foto 30. En estas cubas se pueden realizar las siguientes tareas:
– Adición del cuajo a la leche.
– Corte del coágulo de leche formado.
– Agitación de la mezcla de cuajada y suero.
– Drenaje del suero separado.
– Calentamiento de la mezcla de cuajada y suero.
– Limpieza final automática de la cuba una vez realizadas todas estas operaciones.
Las funciones descritas se pueden hacer con control manual, semiautomático o enteramente automático. Estudiemos ahora el funcionamiento de la cuba de acero inoxidable, de diseño horizontal, cerrada, para la fabricación de quesos.
Con objeto de evitar la formación de espuma, la leche entra al depósito por abajo, mediante una válvula controlada a distancia. Como la cuba va provista de una camisa por la que puede circular agua caliente o vapor, es posible calentar la leche a la temperatura deseada (normalmente de 28 a 32° C, según tipos de quesos). El esquema 31 nos presenta una especie de radiografía del interior de la cuba, de forma que se pueda estudiar mejor.
Un anillo aislante colocado entre las dos paredes de la camisa evita que el vapor suba tan alto como la superficie de la leche.
Durante la operación de llenado la leche es agitada. Se puede también añadir el cultivo láctico de forma automática en la tubería adentrada de la leche.
Una vez coagulada la leche, la agitación y corte se realizan por dos herramientas que están montadas en la cuba de forma permanente. Estas herramientas combinan las acciones de agitación y corte según el sentido de giro. Cuando giran en un sentido se comportan como equipo de corte de la cuajada, y cuándo lo hacen en el contrario, son agitadores. El coágulo se corta por cuchillas verticales muy afiladas, de acero inoxidable.
El drenaje del suero se hace a través de un tamiz que retiene los granos de cuajada. Durante el drenaje se mantienen en funcionamiento los sistemas de agitación.
La mezcla de cuajada y suero se calienta de forma indirecta mediante la inyección de vapor o agua en la camisa. También se puede proceder al calentamiento directo, añadiendo agua caliente por las boquillas utilizadas en los circuitos de limpieza.
Con el calentamiento y la agitación se facilita la eliminación del suero. La mezcla se corta y el suero sale del depósito por abajo. Una vez acabado el proceso de fabricación en la cuba, se procede a su limpieza por medio de boquillas rociadoras situadas en el centro de la cubierta giratoria.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
