Enzimas utilizadas en la elaboración de los quesos

Además de todos los que llevamos citados, en la fabricación de algunos tipos de quesos se siguen unas prácticas tradicionales que incluyen la adición de diversos productos.

Así, tenemos:

1. Catalasas, que son enzimas que catalizan la reacción de descomposición del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno.

2. Lipasas, que son enzimas que catalizan las reacciones de descomposición de las grasas en ácidos libres y glicéridos. Las lipasas naturales de la leche son destruidas por la pasterización, por lo que a veces es necesaria su adición si queremos que se produzcan las reacciones citadas que son las que tienen lugar durante la maduración del queso. Sirven también para acortar 1 citado proceso. Se emplean en una cantidad variable según el tipo de queso y de leche utiliada en su fabricación. En el queso Manchego se suelen emplear unos 50 gramos por cada 1.000 litros de leche.

3. Lisozyma, que es una enzima que cataliza las reacciones de hidrólisis de los acetilaminos olisacáridos de la pared celular de las esporas y de algunas bacterias Gram’. Para su acción, la liozyma debe esperar a que las esporas pasen a su forma vegetativa. Es inhibida por agentes oxidantes y actúa bien a un pH de 5-8 y a temperatura de 10/55° C.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG