Clasificación de los quesos según su contenido en grasa
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje sobre el extracto seco los quesos se clasifican en:
– Queso doble graso, con un contenido mínimo del 60% de grasa sobre extracto seco.
– Queso extragraso, que tiene un contenido mínimo del 45% de grasa sobre extracto seco.
– Queso graso, con un contenido mínimo del 40% de grasa sobre extracto seco.
– Queso semigraso, con un contenido mínimo del 20% de grasa sobre extracto seco.
– Queso magro, con un contenido de menos del 20% de grasa sobre extracto seco.
Según la legislación española, las denominaciones de queso «graso», «extragraso» o «doble graso» pueden utilizarse a voluntad del fabricante, pero las de «semigraso» y «magro» deberán indicarse en las etiquetas de los quesos, según corresponda. Igualmente es obligatorio indicar el porcentaje mínimo de grasa sobre el extracto seco si es inferior al 45%.
El porcentaje de grasa sobre el extracto seco se obtiene según la siguiente fórmula:
Contenido en materia grasa del queso / Peso total del queso – Peso del agua en el queso x 1 00.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
