Contaminación inicial
El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor que muchas veces se pasa por alto, pero que es muy importante para obtener buenos resultados.
En el cuadro 34 se ve cómo evoluciona la calidad bacteriológica de la leche durante un período de 72 horas, en función de la contaminación inicial (4.295 ó 136.533 germ/ml) y tres temperaturas de conservación diferentes (4,4°, 10° y 15,5° C).
Se puede comprobar que con una leche poco contaminada (4.295 germ/ml) y una temperatura de conservación relativamente alta (10° C), se puede conseguir a las 48 horas un resultado final aceptable (127.777 germ/ml). Sin embargo con una temperatura correcta (4,4 °C), en ese mismo tiempo de almacenamiento se obtiene un mal resultado (538.775 germ/ml).
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
