Multiplicación de los fermentos
La multiplicación de los fermentos en cualquiera de las etapas que aparecen en el esquema 21 requiere una serie de pasos, que son los mismos en todos los casos. Son los siguientes:
1. Tratamientos térmicos del medio de cultivo.
Como ya vimos anteriormente, la leche entera o desnatada es sometida a una pasterización alta (90/95°C) durante un período prolongado de tiempo (30 a 15 minutos). Inmediatamente se procede a su enfriamiento hasta la temperatura de inoculación de los fermentos, que suele ser de 18 a 21°C.
Si se trata de yogur la temperatura de siembra sería de 42 a 45°C.
2. Inoculación e incubación de los fermentos.
Después de la pasterización y enfriamiento de la leche se procede de forma aséptica a la adición de fermentos, que empezarán a crecer y multiplicarse en el medio de cultivo que se encuentra en excelentes condiciones para ello. Según el tipo de fermentos (líquidos, liofilizados, etc.), la etapa de propagación (cultivo madre, intermedio, etc.) y el tipo de queso se deberá dosificar el porcentaje adecuado de fermentos para alcanzar la producción de ácido y aromas que se necesitan.
Esto es importante, ya que, como se aprecia en el esquema 22, los resultados obtenidos varían según el porcentaje de fermentos empleados.
Así, tenemos que inoculando 0,5 % y 2,5 % de fermentos a una temperatura de 21° C al cabo de 12 horas hemos conseguido una acidez de 17° SH en el primer caso y otra de 35° SH en el segundo (más del doble). Es decir, podemos acortar mucho el proceso utilizando más porcentaje de fermentos. Sin embargo, si dejamos transcurrir el tiempo suficiente (unas 24 horas) habremos conseguido el mismo nivel de acidificación tanto con el 0,5 como con el 2,5 % de inoculación bacteriana.
Curvas de desarrollo de acidez cuando se inocula el medio de cultivo con un 0,5 % y un 2.5 % de fermentos, a una temperatura de 21°C.
Durante la incubación las bacterias transforman la lactosa en diversos productos tales como: ácido láctico (baja el pH del medio), anhídrico carbónico, diacetilo, aldehidos, ácido acético, etc. Estas tres últimas sustancias son de carácter aromático. Una vez concluido el período de incubación se debe proceder al enfriamiento del cultivo hasta su posterior utilización. De esta forma, se ha comprobado que permanecen activas un mayor número de bacterias que cuando no se enfrían (véase esquema 23). Normalmente se hace este enfriamiento a 10/12°C, salvo que el cultivo vaya a estar más de 8-10 horas sin emplearse, en cuyo caso se debe conservar a 4/5°C.
Número de bacterias lácticas que permanecen activas según se proceda o no al enfriamiento después de finalizado el periodo de incubación.
3. Conservación del cultivo.
Como ya hemos indicado, si se va a utilizar el cultivo en las 4-8 horas siguientes a su preparación basta con enfriarlo a 10/12°C. Si se piensa en conservarlo durante 4 a 16 horas se enfría a 4/5°C. Pero si su período de conservación va a ser superior (días o incluso semanas) cuanto más fuerte se enfríe, mayor número de bacterias permanecerán activas. En estos casos se suelen congelar los cultivos a temperaturas que oscilan entre -40 y -160°C. También se puede recurrir a la deshidratación, liofilización, concentración, etc., como ya estudiamos anteriormente.
La preparación de los cultivos se debe hacer siempre en una habitación estéril, con personal adecuado y con propagaciones sucesivas todas ellas en ambiente estéril. Para ello se dispone en la actualidad de los equipos necesarios, evitando así infecciones de otras bacterias y de los temidos fagos.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
