Leches fermentadas
Hay una gran historia sobre las leches fermentadas, no son productos recientes, hay datos que las leches fermentadas se conocen desde 5000 años a. C. Otros datos históricos es en la BIBLIA Moisés Deuteronomio XXXII – 14. Abraham Génesis XVIII – 8 (Dentro de la alimentación del pueblo Israelita esta incluía la l eche y sus derivados, queso crema mantequilla, leches fermentadas.).
Otro dato es ABU MAHOMET ABDULLAH. Conocía sus propiedades terapéuticas y decía que el Leben fortificaba el estómago, cura las diarreas, regulariza la temperatura del cuerpo, purifica la sangre, mejora el colorido de la piel y mucosas.
Marco Polo escribe que los tártaros preparan una bebida a partir de leche de yegua con cierto grado de alcohol que se asemeja al vino blanco (siglo XIII).
La humanidad desde tiempos inmemoriales, conoce y utilizan las leches fermentadas en las naciones Balcánicas, en el norte de África y en muchos países de Asia menor, las leches fermentadas (agrias). Son muy populares, en dichos pueblos se atribuían a estos tipos de leche poderes sobre naturales, pues por tradición sabían que eran buenas para la salud, que prolongaban la vida.
Pero fue hasta este siglo que se estudió bien sobre las leches fermentadas. En 1898 a 1909 Elías Metchnikoff y sus discípulos Massol y Grigooff, demuestran que el responsable de la fermentación láctica del Yogurt es el Lactobacillus bulgaricus, y posteriormente se vio que junto a esta bacteria estaba el Estreptococo termophilo y que este favorece el crecimiento del primero.
La ciencia moderna ha confirmado, en cierto modo, los’ conocimientos clásicos y se ha visto que estas leches fermentadas tienen propiedades que son:
1. Él desarrollo de ácido láctico de estas leches, hacen que se inhiban las bacterias que puedan estar causando problemas a nivel del intestino. Modificando la flora intestinal.
2. Por la peptonización de la caseína, la digestibilidad de la leche se encuentra considerablemente aumentada.
3. Por su riqueza en ácido láctico que no solamente favorece la secreción de la mucosa intestinal, sino que además esta consideradocomo vitalizado del cerebro. También estimula las defensas naturales y sustancias que impiden el envejecimiento de los tejidos y prolonga la vida senil.
4. Por su gusto, aroma, presentación y otras cualidades organolépticas las hacen apetecibles a personas que no toleran las leches frescas.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
