Calentamiento
El calentamiento tiene por objeto encoger los granos de cuajada, que así sueltan suero y se vuelven más finos, con lo que están mejor preparados para las posteriores operaciones de prensado y salado, dando lugar a quesos de la textura apropiada. Al principio es conveniente que el calentamiento sea suave, con objeto de evitar contracciones fuertes de la superficie de los granos, que serían perjudiciales.
Por otra parte, y como ya dijimos anteriormente, el calentamiento hasta una cierta temperatura (34-38° C) favorece el desarrollo de las bacterias lácticas que transforman más lactosa en ácido láctico, dando lugar a una sinéresis de los granos, que expulsan suero de esta manera. A temperaturas superiores a los 38° C se inactivan la mayoría de las bacterias lácticas, y si se llega a los 52-54° C durante 10-20 minutos se destruyen. Por ello, en quesos como el Emmental, donde el calentamiento es de hasta 50-56° C, sólo las bacterias lácticas termorresistentes sobreviven al mismo y serán las que en la maduración posterior se desarrollen y ayuden a formar las características aromáticas del queso.
En los casos en que el calentamiento sea a temperaturas superiores a los 43-44° C se dice que se está efectuando un «recalentamiento» dela cuajada. Los cultivos lácticos utilizados en quesos recalentados deben llevar bacterias termorresistentes tales como el Lactobacillus Bulgáricus y Str. Thermofilus, que aguantan esas temperaturas y pueden desarrollarse posteriormente.
Generalmente, el calentamiento va acompañado de agitación, ya que así se distribuye mejor el calor y se separa el suero con más facilidad. Si no se agita durante el calentamiento es preciso tener cuidado para que no se depositen los granos de cuajada en el fondo de la cuba y se aplasten unos con otros.
En cuanto al calentamiento y las formas de llevarlo a cabo tenemos:
1° Calentamiento indirecto por vapor que circula por la camisa de la cuba.
2° Calentamiento indirecto por agua o agua y vapor, que circulan por la camisa de la cuba.
3° Adición directa de agua caliente en la cuba sobre la mezcla de cuajada y suero.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
