Yoghourt perfumado y yoghourt de frutas

Desde hace algunos años se fabrica en Francia yoghourt perfumado con esencia de diversas frutas: albaricoque, plátano, limón, frambuesa, melón, etc. La legislación exige que los extractos deben ser naturales, estando prohibidos los aromas sintéticos.

Las esencias naturales de las frutas son destiladas carecen por tanto de color. Se añaden a la leche en el momento de la siembra. Es frecuente que se añada también un colorante natural que recuerda el color de las frutas cuya esencia se ha añadido.

Finalmente, también se prepara yoghourt de frutas, constituido por yoghourt coagulado en cuba y batido en frío, al que se añade pulpa de fresa y de frambuesa, de plátanos, etc., así como sacarosa. Por imperativos bacteriológicos es conveniente pasteurizar cuidadosamente la mezcla de frutas y azúcar antes de su utilización. Para que el yoghourt conserve una consistencia semi-líquida la fruta y sacarosa añadida no deben sobrepasar en conjunto el 15% (SIEGENTHALER Y R. 1964).

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG