Salado en la elaboración de quesos
El salado de los quesos se realiza por varias razones:
l° La sal realza el sabor del queso, como lo hace e n la mayoría de los alimentos sujetos a un proceso de elaboración y transformación.
2° La sal es un conservante que el hombre utiliza desde muy antiguo que en el caso del queso ayuda a controlar los microorganismos que se desarrollan durante el período de maduración.
3° La sal ayuda a mejorar la apariencia y consistencia de los quesos.
La sal va penetrando lentamente en el queso de forma que recorre sólo unos pocos centímetros durante el período de salado propiamente dicho. La penetración de la sal hasta alcanzar el centro del queso continúa durante la maduración o almacenamiento.
Durante el proceso de salado el queso pierde humedad. Si se está salando por inmersión en salmuera la humedad pasa a ésta, por lo que es necesario agregar sal periódicamente para mantener su concentración.
Aunque se debe alcanzar un contenido uniforme de sal en todo el queso, en la corteza húmeda suele existir una mayor concentración de sal debido a la evaporación de parte del agua a través de la misma.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
