Fenómenos que se producen durante el salado

Al principio, la absorción de sal es rápida (se aprecia en la forma de la curva), para hacerse más lenta al cabo de 24 horas. Vemos, por lo tanto, que durante el salado se producen varios fenómenos:

1° Absorción de sal por el queso, fuerte en las primeras 24 horas y más débil en los días sucesivos.

2° Pérdida de humedad progresiva; fuerte el primer día y más débil los restantes que dura el salado. Por ejemplo, en el gráfico 23 vemos que la pérdida de humedad llega a ser del 10 % en los cuatro días de inmersión en salmuera.

3° Para otros quesos la evolución será parecida, dependiendo del tiempo de inmersión, concentración de la salmuera, humedad inicial del queso, etc.

Evolución del queso Edam durante el salado en salmuera (G. Van den Verg).

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG