Leche para elaboración de quesos
La leche empleada en la elaboración de quesos debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricación de quesos. Además, se debe evitar la presencia de antibióticos que inhiben el desarrollo de las bacterias lácticas que se adicionan a la leche en la quesería. Tampoco se deben utilizar calostros ni leches procedentes de animales enfermos.
La presencia de antibióticos en algunas partidas de leche de las que llegan a la quesería es un problema que se puede paliar mezclando dichas partidas con otras más voluminosas libres de antibióticos, con lo que se diluyen y se evitan sus efectos sobre los cultivos lácticos.
Los antibióticos presentes en la leche son el resultado del tratamiento de vacas con mastitis. La leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesería, ya que presenta varios inconvenientes:
– Retención de suero.
– Menor contenido en caseína, lo que se traduce en una baja en el rendimiento quesero de la leche.
– Aparición de olores desagradables en los quesos madurados.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
