Curso Panadería

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Objetivo del curso

Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante para realizar las funciones de panadero.

Contenido programático

  1. Métodos usuales para la producción de pan
  2. Flujo del proceso productivo
  3. Proceso productivo
  4. Pan dulce
  5. Baguette
  6. Desarrollo de Sabor y aroma
  7. Miga
  8. Costra
  9. Pan Salado: Bolillo y Baguette
  10. Productos del giro y sus características básicas
  11. Características de las masas poco mezcladas
  12. Cálculo de las cantidades de masa
  13. Factores que afectan la absorción de agua de la harina
  14. Mezcla fase inicial de la masa
  15. Amasado
  16. Descripción de las etapas de proceso de la preparación de la masa
  17. Manera de preparar la masa
  18. Manera de preparar la esponja
  19. Método de esponja-masa
  20. Proceso convencional para formar una masa homogénea
  21. Horneado de pan de harina de trigo
  22. Horneado
  23. Fermentación natural y controlada
  24. Formado para los productos de harina blanca
  25. Boleado de producto de harina blanca
  26. Modelado del producto de haria
  27. Maduración de la Masa
  28. Madurez del Inflado
  29. Reposo del amasado de harina
  30. Factores que influyen en el tiempo de mezclado
  31. Almacén de materias primas
  32. Recepción-Manipulación de materia prima
  33. Características del proveedor
  34. Riesgos a la Salud
  35. Características de proceso
  36. Relación y características principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios
  37. Características del proceso
  38. Cargando y descargando del espiguero del horno
  39. Cargando el Horno
  40. Corte de hogazas o barras antes de hornear
  41. Azúcares Solubles
  42. Almidón
  43. Factores que afectan las propiedades del gluten
  44. Componentes de la harina de trigo
  45. Tratamiento de Harina
  46. Clasificación de la harina según el proceso de molienda y el tipo de trigo
  47. Clasificación de la Harina
  48. Harina de trigo
  49. Aditivos con malta diastásica
  50. Buenas prácticas de manufactura para almacenamiento
  51. Almacenamiento de levadura fresca
  52. Fermentación
  53. Levadura
  54. Tipos de sal
  55. Sal
  56. El agua
  57. Enzimas en la Harina de Trigo
  58. Minerales en la Harina de Trigo
  59. El agua en la harina de trigo
  60. Limitaciones, proporcionalidad y equidad
  61. Azúcar
  62. Reglas para la aplicación de aditivos
  63. Aditivos con azúcares del almidón
  64. Aditivos con Compuestos de Amilasa
  65. Aditivos para productos de harina de trigo
  66. Tipos comerciales de levadura
  67. Levadura deshidratada
  68. Tipos de levadura
  69. Características de la levadura fresca
  70. Evaluación de frescura
  71. Almacenaje del huevo
  72. Huevo procesado
  73. Huevo extra fresco y fresco
  74. El Huevo
  75. Azúcar
  76. Recepción de materias primas
  77. Crema, mantequilla, margarina
  78. La leche
  79. ¿Cómo evitar la cristalización del azúcar durante el cocimiento?
  80. Dosis de azúcar utilizadas en la preparación de masa vienesa
  81. ¿Qué son los programas de desarrollo de proveedores?
  82. ¿Qué debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o producto?
  83. Inspección y prueba del proceso o producto
  84. Capacitación de los proveedores
  85. Registro de los modelos, muestras y especificaciones
  86. Sistema de aseguramiento de calidad
  87. Sistema documental
  88. Aseguramiento de la calidad
  89. Calidad en procesos y productos
  90. Leche
  91. Factores a considerar al seleccionar equipo de panificación
  92. Clasificación de las mezcladoras de acuerdo a tiempos, velocidades y sistema de mezclado
  93. Requerimientos y alternativas de mezcladoras
  94. Criterios proceso-equipo
  95. Disponibilidad de Equipo y/o Area
  96. Costos de Producción
  97. Criterios relacionados con diseño y/o selección de proceso
  98. Relación de equipo principal de panadería
  99. Recomendaciones para el giro
  100. ¿Cómo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad?
  101. Ventajas y desventajas de congelar con gas licuado comparado con el congelamiento mecánico
  102. Principios en los que se basan los refrigeradores
  103. Refrigeradores, congeladores
  104. Comparativo de ventajas y desventajas del uso del retardo ó la interrupción del proceso fermentativo
  105. La Interrupción del proceso fermentativo
  106. Retardadores de la fermentación
  107. Valores de humedad sugeridas de acuerdo a la temperatura seleccionada
  108. Principios de funcionamiento de las divisoras
  109. Plantas completas de formado
  110. Mantenimiento semanal de una mezcladora
  111. Mantenimiento de mezcladoras
  112. Evaluación de decisiones de compra o renta de equipo
  113. Transferencia de calor en hornos de vapor
  114. Sistemas de calentamiento para hornos
  115. Hornos de carro ó espiguero
  116. Hornos de circulación de gas caliente
  117. Hornos de convección ó circulación forzada de aire caliente
  118. Hornos de compartimentos múltiples
  119. Hornos
  120. Recepción de materia prima
  121. Metodología para la aplicación del ARPCC
  122. Sistema de ARPCC
  123. Análisis de riesgo y control de puntos críticos (ARPCC)
  124. Nueve eses de la calidad
  125. Guía para monitorear el seguimiento efectivo de la BPM
  126. Operaciones de proceso
  127. Buenas prácticas de manufactura (BPM)
  128. Precauciones especiales con relación al equipo y accesorios respecto a la seguridad y protección de los recursos humanos en panadería
  129. Mantenimiento preventivo de divisoras
  130. Conocimiento de las plagas
  131. Diseño de Planta
  132. ¿Cómo entran las plagas a la empresa?
  133. Control de plagas
  134. Economía de la Operación
  135. Mantenimiento de la calidad mediante el almacenamiento en Congelamiento
  136. Requerimientos de almacenaje de productos de harina de trigo
  137. Prevención de Hongos
  138. Medidas para mantener la calidad del pan
  139. Producto terminado: mantenimiento de la calidad (productos de harina de trigo)