Fermentación

Durante el proceso de fermentación, la levadura usa una enzima fermentativa, para romper glucosa en dióxido de carbono y alcohol.

La levadura fermenta a los azúcares siempre que:

– Haya carencia de oxígeno.
– La temperatura de la solución nutriente (masa) esté entre 27ºC y 38ºC.

Los productos del proceso fermentativo permanecen en la masa. Una pequeña cantidad del dióxido de carbono se disuelve en el “agua libre de la masa” pasando a ácido carbónico líquido. Una pequeña cantidad del gas de fermentación se evapora.

La mayoría del dióxido de Carbono queda atrapado en las bandas de gluten impidiendo el levantamiento de la masa. Como resultado, se forman en la masa celdas de gas de fermentación y el alcohol formado se evapora parcialmente durante el horneado.

El alcohol remanente tiene un efecto favorable en el sabor del producto horneado.

Características que debe cumplir una levadura:

– La levadura comprimida debe tener una buena producción de gas.
– La levadura debe tener buenas propiedades de almacenamiento.
– La levadura debe producir enzimas que ayuden a madurar la masa.
– La levadura debe contribuir a la formación del aroma de los panes.
– Debe servir para masas dulces y saladas.

Tomando en consideración los requerimientos en relación al poder de gasificación y al sabor, la levadura almacenada adecuadamente puede ser usada por cerca de:

– Cuatro semanas para producir pan común.
– Dos semanas para hacer panes finos.

Fuente: Secretaría de Economía de México