Corte de hogazas o barras antes de hornear
Las hogazas o barras antes de hornear se cortan en su superficie para obtener el patrón apropiado característico del tipo de producto. La profundidad del corte debe aumentarse conforme el número de cortes sea menor y entre menor sea el tiempo de fermentación.
El pan horneado sin molde usualmente se corta seis veces diagonalmente.
La barra de pan blanco horneado en molde, si es que se corta, se le puede dar un corte longitudinal profundo siguiendo la líneas central de la superficie.
Los bastones Caviar o francés reciben un gran número de cortes diagonales de longitud uniforme.
Las baguettes reciben de tres a cuatro largos y curveados (eses alargadas) cortes diagonales.
Al pan francés se le puede dar un corte largo ó tres curveados, cercanamente paralelos y diagonales. La hoja del cuchillo debe mantenerse en cierto ángulo mientras se corta el pan francés y la baguette para aumentar la proporción de la costra.
El pan blanco sin lozanía puede indentarse ligeramente para evitar burbujas de fermentación en la superficie.
Para los productos de harina blanca que no requieran ninguna preparación (esto se aplica para productos pequeños como los bollos) se colocan en el horno inmediatamente después de la fermentación final.
Los bollos cuya superficie se cubre con semillas (ejemplo ajonjolí), grano molido o sal de grano, se cepilla con agua para aumentar la adhesión de las partículas.
Las hogazas o barras para ser horneadas directamente en el horno de piso se colocan en un papel, se asperjan con agua, se cortan y se meten al horno.
Cuando se desea la formación de fractura al azar, una superficie con poco brillo ó harinosa (como en las baguettes), los productos de harina blanca no deben mojarse.
El comportamiento en el horneado de masas humedecidas en la superficie es:
– Se eliminan las partículas de harina remanentes.
– Se cierran las fisuras de la piel de la masa.
– La elasticidad de la costra se mejora al inicio del proceso de horneado, produciendo que el volumen del producto sea mayor y sea menor tendencia a formar fisuras.
– Mejora el empardeamiento del producto
– Aumenta el brillo.
Fuente: Secretaría de Economía de México
