Componentes de la harina de trigo
Al observar una muestra de harina de trigo, ésta parece ser una sola substancia, sin embargo está conformada de un gran número de compuestos, los cuales pueden tener diferentes efectos en términos de la tecnología de panificación.
El principal componente de la harina de trigo es el almidón y aunque parezca sorprendente, el siguiente componente en concentración es el agua, a pesar de que la harina tenga esa apariencia polvosa y seca.
La composición promedio de la harina de patente es:
73.5% de carbohidratos, compuestos de:
– 71 % almidón
– 2.4 % azúcar soluble
– 0.1 % celulosa
13% de proteína, compuesta de:
– 12 % proteína formadora de gluten
– 1 % proteína soluble en agua
14% de agua
1 % grasa
0.1 % minerales
En su estado nativo, el contenido de proteína es tan o más alto que el huevo fresco. La importancia de la proteína de la harina, la discutiremos a continuación.
La transformación de harina de trigo en masa para pan se lleva a cabo cuando las partículas de harina se humedecen y luego se amasan, formando una masa coherente, cuyo carácter visco-elástico se atribuye al desarrollo de un complejo denominado gluten.
Las proteínas de la harina participan en la formación del gluten en la masa para pan pero otros constituyentes de la harina, como los lípidos, pentosanas solubles en el agua y glicoproteínas también participan, además es necesaria la presencia de agua.
Cuando el agua se combina con la harina para formar masa, parte del agua se une a los constituyentes de la harina, principalmente el almidón y la proteína. Las superficies expuestas, donde el agua puede hacer contacto con el almidón y la proteína de la harina, son muy grandes.
La primera capa de moléculas de agua se absorbe firmemente. Sucesivamente, las siguientes capas se adhieren menos y menos firmemente hasta que el agua queda libre para fluir. La harina puede absorber ó fijar firmemente poco más de una cuarta parte de su peso en agua.
Sólo aquella porción de agua que no se requiere para lograr la capacidad de hidratación de la harina, queda libre para contribuir a la movilidad de la mezcla de agua y harina.
La relación óptima de agua a harina en la masa varía de acuerdo con la harina, ya que aquellas de trigos más duros tienen una mayor capacidad para retener más agua. La masa para pan es viscosa y gradualmente fluirá, de manera que se adaptará a los recipientes de cualquier forma. La elasticidad y la viscosidad se atribuyen al desarrollo del gluten.
El gluten se desarrolla manipulando las partículas hidratadas de la harina. Amasar implica un estiramiento y doblamiento suave de la masa hidratada. El objeto de mover la masa es que las láminas que se forman se unan para formar el gluten.
Una vez que el gluten se desarrolla en una masa puede separarse de otros constituyentes de la harina, principalmente gránulos de almidón y los componentes solubles en el agua, mediante el lavado en agua fría. La masa grisácea que queda es el gluten crudo.
La capacidad de la masa para retener gases y expanderse a medida que se acumulan, es debida al gluten. Cuando el gluten crudo es moldeado en forma de pelota y se coloca en un horno y se calienta, aumenta de volumen varias veces. Se requiere un tiempo para que se coagulen las proteínas y por lo tanto se mantenga la estructura.
Diferentes harinas pueden dar lugar a la misma cantidad de gluten crudo, aunque los volúmenes, luego de hornearse, pueden ser diferentes, lo que nos indica que existen diferentes calidades de gluten. El gluten de las harinas adecuadas para pan de levadura es muy elástico y se expande más durante el horneado.
Resumen de las propiedades del gluten.
Las masas hechas de harina del centro del grano (de patente) son muy elásticas y difíciles de formar. Harinas con estas propiedades se llaman harinas altas en gluten.
Masas hechas con harina de las capas externas del grano son menos elásticas y se rompen fácilmente cuando se forman. Tales propiedades de masa se llaman cortas. Harinas que producen masas cortas se llaman harinas de gluten bajo.
Fuente: Secretaría de Economía de México
