Cargando y descargando del espiguero del horno
Se cargan láminas de hornear ó moldes de pan dentro de los hornos rotatorios ó tipo rotisserie llenando cada estante uno a la vez, y avanzando ó retrocediendo el movimiento de la charola mediante un interruptor de control localizado al frente del horno.
La regla tradicional para espaciar las barras de pan es como sigue:
– La distancia entre bollos en un molde o piso de horno debiese ser de 15 mm (el ancho de un dedo).
– La distancia entre hogazas de pan, dependiendo del tamaño, debiese ser de 60 mm (ancho de cuatro dedos).
El espaciado entre moldes de pan colocados en el horno, o en el caso de horno de piso, entre las piezas de masa, es muy importante. Si los moldes están demasiado juntos, los productos se hornearán de forma dispareja y se pueden desarrollar desbordamientos. Los productos colocados demasiado cerca unos a otros pueden rasgarse del lado donde se tocan.
Los siguientes factores determinan si, durante el horneado de productos de harina de trigo, se puede lograr la calidad deseada del producto:
– La temperatura de horneado.
– El tiempo de horneado con relación al tamaño del producto.
– El suministro de vapor de agua.
La temperatura de horneado para estos productos es entre 220oC y 240oC.
Los bolillos y teleras se hornean a temperaturas entre 230 y 240oC.
El pan francés se hornea a temperaturas decrecientes entre 240 y 220oC.
Temperaturas iniciales más altas producen desarrollo rápido del pan antes de la máxima expansión. Hornear a temperaturas decrecientes previene el empardeamiento prematuro de la costra.
Un tiempo más largo de horneado promueve una buena miga y la formación de costra más fuerte. Para productos pequeños, el tiempo de horneado está entre 18 y 22 minutos, para hogazas de pan blanco cerca de 40 y 45 minutos y para pan francés entre 30 y 35 minutos.
Tiempos y temperaturas de horneo para pan de harina de trigo
La Temperatura de horneado
Si se aplica vapor demasiado tarde en el proceso de horneado no tiene efecto en el producto.
Una vez que la piel más externa de la masa se ha calentado, el vapor ya no puede condensarse.
En contraste, si el vapor permanece en el horno por mucho tiempo, los productos que contienen harina de centeno pueden desarrollar fracturas. Los productos de harina de trigo no se fracturan si el vapor permanece en el horno.
El uso de vapor de agua durante el horneo de pan tiene muchas aplicaciones, un resumen de ellas se muestran en la tabla.
Fuente: Secretaría de Economía de México
