Operaciones de proceso
Todas las operaciones de recepción, inspección, transporte, distribución, envasado, manufacturado y almacenado de alimentos deben realizarse bajo principios de sanidad, es decir, tomando todas aquellas precauciones para evitar su contaminación física, química o microbiológica.
Las materias primas e ingredientes deben inspeccionarse, clasificarse y almacenarse en condiciones que eviten o minimicen su deterioro. Cuando se llevan al proceso en algunos casos es necesario llevar acabo algunas acciones de prevención, por ejemplo
– La harina debería ser cernida antes de usarse (para evitar el uso de harina contaminada con excretas de roedores si hay plaga de estos).
– No use ninguna harina que ha sido barrida de las superficies, no importa que tan limpias estén. Las partículas de mugre muy finas y los gérmenes no se pueden eliminar con el cernido.
– En el caso de mantequillas y margarinas, debe evitarse su uso cuando existe olor a rancio.
– No use ningún ingrediente que tenga olor desagradable. Tales ingredientes debiesen considerarse estropeados.
– El uso de ingredientes adulterados y productos hechos con ingredientes estropeados está prohibido.
Los contenedores y otros utensilios para transporte de materia primas o para la masa durante su etapa de reposo (charolas) o moldes para elaboración de productos como el pan de caja, deben ser inspeccionados para asegurar que no serán fuente de contaminación, por ejemplo:
– No utilizar utensilios sin previo lavado, aún durante el mismo turno de proceso).
– Todos aquellos equipos para la manufactura de pan, así como mesas de trabajo deberán limpiarse tantas veces como se necesite, a fin de evitar contaminación con masas oreadas o costras de masa seca.
– Es recomendable evitar la recirculación de materiales, es decir, si ha sobrado masa del turno de trabajo anterior, no es aconsejable mezclarla con masa fresca pues ira en detrimento de la calidad del producto final, por haber sido ya manipulada, puede además ser fuente de contaminación si no se tiene información de las condiciones de manejo y donde estuvo antes de su recirculación.
– Durante la producción, son necesarias actividades regulares de limpieza. Mugre, polvo y pedacería debe ser eliminada.
– Evite el desarrollo de polvo de harina innecesario!. Durante los últimos años, la enfermedad de esta profesión “asma de panadero” ha aumentado en frecuencia. Esto es causado por partículas de polvo proveniente de los finos de la harina las cuales afectan el funcionamiento de los órganos respiratorios.
En una panadería hay tres causas importantes de creación de polvo de harina:
– El vaciado de sacos de harina a la mezcladora.
– El periodo inicial de mezclado (el primer minuto de mezclado).
– Empolvado de harina en las mesas de trabajo, ropa, y canastas durante la fase de formado.
Pasos a seguir en la prevención de desarrollo de polvo:
– Mezcladoras de alta velocidad sin cubiertas contra polvo debiesen siempre ser operadas en primera velocidad durante la fase inicial de mezclado.
– Cuando se empolven la mesas de trabajo, evite promover grandes nubes de polvo.
– Use equipo de succión(aspiradora).
Si emplea materiales de envase, estos no deberán conferir sabores, olores ni compuestos contaminantes al pan.
El almacenamiento y distribución de producto terminado (si se realiza) deberá ser en condiciones que eviten riesgos de contaminación o deterioro.
Fuente: Secretaría de Economía de México
