Dosis de azúcar utilizadas en la preparación de masa vienesa

Las dosis de azúcar utilizadas en la preparación de masa vienesa son:

– Croissants: 100 a 125 g por Kg de harina
– Brioche: 100 a 150 g por Kg de harina
– Pan vienés: 50 a 75g por Kg de harina
– Pan de miga: 20 a 30g por Kg de harina.

– No es aconsejable aumentar la cantidad de azúcar (sacarosa) a la masa de pan.
– En la fermentación, una parte de la sacarosa atrapada dentro de la masa se degrada a glucosa y levulosa (gracias a la enzima invertasa), los que son nutrimentos de la levadura; el azúcar aceleran la coloración del producto en el horneado y aumenta su fineza en la degustación.
– En panificación, se usa muy comúnmente el jarabe de azúcar simple.

Se aplica sobre ciertos productos (pan con pasas, brioche, etc.). Da un sabor dulce y aspecto brillante.

– Las piezas de pan reciben siempre el jarabe luego que salen del horno, a fin de que se adhiera rápidamente.
– Antes de preparar un jarabe de azúcar, se deberán respetar las siguientes precauciones:
– Es necesario usar un recipiente apropiado a la cantidad a cocer.

Demasiado pequeño, hay riesgo de que se desborde el azúcar durante el cocimiento, demasiado grande, el cocimiento será más difícil de controlar.

– Antes de cada uso, es necesario limpiar el recipiente escogido mediante el uso de una mezcla de sal y vinagre, a fin de eliminar el óxido formado, y después enjuagarlo cuidadosamente.
– En el caso de preparar un jarabe simple, o de trabajos más delicados, uno usará azúcar blanca cristalizada (# 1 de preferencia). Si se desea obtener un azúcar inflado, abuñuelado, uno usará un tipo de azúcar como el azúcar de caña presentada en trozos.

La cantidad de agua para cocer el azúcar es función del grado de cocimiento que se desee alcanzar, por ejemplo para:

– Jarabe simple usar 1 litro de agua por 1.2 Kg de azúcar.
– Jarabe inflado usar de 300-400 g de agua por 1 Kg de azúcar.

Fuente: Secretaría de Economía de México