Almacenaje del huevo

En cascarón:

Debe almacenarse en refrigeración, las condiciones de refrigeración pueden ser las que a continuación se mencionan:

Para manejo de huevo fresco este no debe haber sido lavado, no debe estar sucio o fracturado. El huevo que ha sido lavado deberá ser recubierto con una capa de aceite vegetal ó mineral grado alimentario.

Si ha expirado su fecha de caducidad como huevo fresco y huevo refrigerado (para consumo directo), podrán destinarse para uso industrial siempre y cuando sean sometidos a tratamiento térmico que asegure la inocuidad del producto terminado (NOM-159-SSA1-1996).

Los recipientes donde se recibe huevo, deben limpiarse y desinfectarse, antes y después de cada lote recibido.

Congelado

Este huevo es congelado por el proveedor, con un crioprotector especial que mantiene las características deseadas del huevo, es imperativo recalcar que nosotros no podemos hacerlo en el almacén.

Para el manejo del huevo congelado, es necesario que la temperatura nunca exceda de -10ºC.
Los envases más comunes para huevo congelado son botes metálicos y tetrapak en presentaciones de 5, 13, 15, 18 y 22 Kg.

Deshidratado

Se recomienda no guardar el huevo en polvo por demasiado tiempo, pues durante el almacén pueden darse alteraciones como pérdida gradual de la solubilidad y de potencia aireadora, puede aumentar la y darse una coloración parda obscura, así como sabor desagradable (Fellows, 1994).

Fuente: Secretaría de Economía de México