Hornos de carro ó espiguero
Estos son similares a los de Compartimento Múltiple, en que ambos tienen requerimiento de espacio pequeño combinado con una gran superficie de horneado.
Sin embargo, la cámara de horneado no está subdivididad en pisos individuales.
Los hornos de carro siguen los siguientes procedimientos:
– Las piezas de masa se colocan sobre charolas en un marco movible o espiguero.
– Los espigueros cargados se colocan en la cámara de fermentación.
– Después de la fermentación, los carros se llevan directamente al interior del horno.
– Los espigueros se empujan hacia el área de enfriamiento ó cuarto de venta.
El horno de carro no sólo introduce un nuevo método de carga, sino que requiere un proceso de producción diferente.
Este horno no sólo tiene la ventaja ya mencionada de la “producción por carro”, sino que también permite el uso óptimo de su gran superficie.
Dado que el espacio entre las charolas puede ajustarse dependiendo del tipo de producto introducido (el espacio para pan dulce es por ejemplo, 6 cm; para bollos cerca de 8 cm; y para hogazas entre 12 y 17 cm), se puede colocar un número más pequeño o más grande de charolas estandarizadas dentro de este tipo de horno.
En el caso más favorable, para productos de panadería fina, la superficie de horneado disponible es muy grande.
En una superficie básica de cerca de 3 m2, usando 20 charolas, se pueden hornear cerca de 1,000 bollos simultáneamente.
Esto corresponde a una superficie de horneado de 12 m2 de un horno de tipo normal. En hornos de doble carro, por ejemplo, se dispone de una superficie de horneado combinada de 32 m2.
Esto es equivalente al desempeño en el horneado de un horno continuo con una área superficial de cerca de 53 m2.
El alto desempeño de horneado del horno de carro es debido principalmente a la gran eficiencia del sistema de calentamiento.
Dependiendo del sistema de calentamiento, las cámaras de calentamiento están localizadas en un lado, en la parte de atrás, o arriba de las cámaras de horneado.
El sistema de calentamiento puede operar con cualquier tipo de combustible.
Se usa primeramente la convección de calor para calentar la cámara de horneado. Pero en algunos tipos de hornos, los marcos giran sobre su propio eje (hornos rotatorios) durante el horneado para obtener un mejor flujo de calor.
En otros tipos de hornos, el mismo efecto se logra mediante un cambio continuo de la dirección del flujo de calor.
Cuando se abre la puerta del horno de carro para cargar ó descargar los espigueros de hogazas ó bollos, el movimiento rotatorio se interrumpe. La pérdida de calor que ocurre es significativa, en el rango de entre 20 y 30oC.
Para lograr el rápido recalentamiento deseado, los elementos de calentamiento están localizados en un lugar muy alto.
También es importante asegurar un gran suministro de vapor húmedo, mediante un generador de vapor de alta eficiencia.
La humidificación de las piezas de masa al inicio del proceso de horneado en el horno de carro ocurre en una atmósfera con circulación moderada ó no agitada.
Dado que las charolas inicialmente tienen la misma temperatura que las piezas de masa, la formación de la costra de abajo es típicamente baja en este tipo de horno, comparada con la conducción de calor a través de las superficies de los pisos en otros hornos.
Otro problema podría ser el presentado por las charolas perforadas usadas con pan dulce el cual se puede pegar.
Pero hornear productos en hornos de carro tiene tales ventajas en calidad, cantidad, y eficiencia que estos equipos se usan más en pequeñas panaderías.
Ventajas de los hornos de carro
– Alto desempeño de horneado combinado con poco requerimiento de espacio.
– Producción en movimiento.
– Fácil ajuste de la capacidad del horno a los requerimientos de las operaciones.
– Buen uso de la energía.
Desventajas de los hornos de carro
– Menor desarrollo de la costra de abajo del pan.
– Básicamente adecuada para programas de horneado uniforme.
Para combinar las ventajas de los diferentes tipos de hornos, y para obtener capacidades de horneado mayores con un alto grado de adaptabilidad a las operaciones de panadería, las grandes panificadoras usan diferentes hornos.
Fuente: Secretaría de Economía de México
