Levadura

La levadura está compuesta por células vivas de un microorganismo llamado Saccharomyces cereviceae. Otros tipos de levaduras son utilizados en la producción de diferentes productos alimenticios como son el vino y la cerveza.

La levadura es un organismo como cualquier otro que requiere un alimento para crecer y multiplicarse. A su vez ella es capaz de producir ciertos productos que a nosotros nos ayudarán en la elaboración del pan. Una de estas sustancias es el bióxido de carbono, gas que nos sirve como leudante.

La levadura requiere para su desarrollo de azúcares simples, entre ellos se encuentran los azúcares: glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa. Para obtener estos nutrientes, la levadura requiere romper moléculas más grandes como el almidón.

Al pan se le adiciona sacarosa (azúcar de caña), que al romperse por las enzimas que produce la levadura, da glucosa y fructosa. Cuando se agotan ambos azúcares, se requerirán otras enzimas que nosotros deberemos agregar para obtener maltosa del almidón.

La levadura necesita azúcares, pero también proteínas ó minerales nitrogenados, para poder vivir.

En una masa (de harina de trigo), la levadura se alimenta de las substancias disueltas en la harina, maltosa, algo de dextrosa y proteínas. Para garantizar el suficiente suministro de nutrientes para la levadura pueden adicionarse azúcar o aditivos.

Para la absorción de nutrientes, la célula requiere que éstos estén disueltos en agua. Una masa hecha de harina de trigo contiene suficiente agua para que la levadura se haga activa. Las masas más blandas, más húmedas favorecen la actividad de la levadura.

La levadura en la masa se encuentra activa entre 0ºC y 55ºC. A temperaturas menores de 20ºC y arriba de 40ºC, la velocidad de crecimiento se reduce significativamente. A temperaturas de más de 60ºC las células de levadura se mueren. Pueden sobrevivir por algunas semanas a temperaturas tan bajas como -20ºC, pero pierde gradualmente su capacidad fermentativa.

El intervalo de temperaturas más favorable para que la levadura se multiplique es entre 20ºC y 27ºC; la temperatura óptima para la multiplicación es cerca a 26ºC.

La temperatura óptima para fermentación cae entre 27ºC y 38ºC; la mejor fermentación es a 35ºC.

Por lo tanto, la masa debe almacenarse a una temperatura específica para que las actividades de la levadura ocurran rápidamente.
La levadura requiere de oxígeno para quemar los nutrientes y multiplicarse. Las masas hechas de harina de trigo contienen una cantidad limitada de oxígeno.

El oxígeno entra a la masa gracias al cernido de la harina, al agua adicionada y al mezclado de la masa. Sin embargo, el contenido de oxígeno en la masa no es importante en la formación de gas de fermentación ni para la multiplicación de la levadura porque:

– La formación del gas de fermentación se asegura a través de un proceso químico que no involucra al oxígeno.
– El período de tiempo transcurrido entre la preparación de la masa y el horneado es demasiado corto para que la levadura se multiplique.

Fuente: Secretaría de Economía de México