Tratamiento de Harina

En el pasado, el proceso de maduración y blanqueado de la harina se lograba mediante un almacenamiento prolongado. Ahora esto se consigue por el uso de agentes de blanqueo y de maduración. Esto se realiza generalmente en el molino y la harina se solicita con el término de harina clorada ó pastelera.

Entre los agentes que se utilizan se encuentran: el bromato de potasio, ácido ascórbico, la azodicarbonamida y el benzoperoxido (agente blanqueador) y se usan en concentraciones que van desde 5 hasta 50 partes por millón (ppm).

A estos aditivos se les llaman mejoradores, ya que realizan diversas funciones:

– Neutralizan una sustancia que inhibe la formación del gluten, la glutationa.
– Fortalecen el gluten.
– Producen una harina más blanca por oxidación de los carotenos (sustancias que le dan color a la harina).
– Estos agentes se adicionan a la harina en forma de polvos, con almidón actuando como diluyente.

El nivel del tratamiento varía con:

– Harinas diferentes y su grado de extracción;
– Diferentes variedades de trigo, su origen y condiciones de crecimiento;
– La duración del almacenamiento previo a la molienda; y
– El uso que se piensa dar a la harina.

Fuente: Secretaría de Economía de México