Factores que afectan la absorción de agua de la harina

Para comparar la capacidad de absorción de agua de la harina, ésta se expresa en términos de rendimiento de masa.

El rendimiento de masa es la cantidad de masa obtenida a partir de 100 unidades de peso de harina.

Ejemplo: 100 unidades de harina y 60 unidades de agua son iguales a un rendimiento de masa de 160.

El número de rendimiento de masa es de doble importancia para el uso práctico:

– Ayuda a determinar la relación harina – agua, lo que permite obtener masas de igual firmeza.
– Hace posible expresar la firmeza óptima de la masa evaluada con un índice.

Algunos valores típicos de rendimiento de masa son los siguientes:

– Para masas de formado manual (bolillos); el rendimiento de masa va de 156 a 162
– Para sistemas automatizados, rendimiento de masa va de 152 a 156.
– Para producción de pan blanco: rendimiento de masa va de 150 a 156
– El rendimiento de masa puede usarse como un índice de la capacidad de absorción de agua, pero no puede ser usado para calcular directamente las cantidades de masa.

En la práctica, dado que se usan además otros ingredientes, se deberá considerar que estos:

– Ingredientes aumentan, por su cantidad proporcional, el rendimiento de masa.
– Y que estos ingredientes también cambian, por sus propiedades intrínsecas, el rendimiento de masa.

Fuente: Secretaría de Economía de México