Boleado de producto de harina blanca

Después del proceso de división y pesado, las piezas de masa se redondean o bolean ya sea manualmente o por medio de una boleadora automática.

El propósito de este proceso es:

– Eliminar las bolsas de aire.
– Lograr una tensión uniforme en la masa.
– Lograr que la masa tenga una superficie lisa.
– Suministrar una forma básica para el moldeado a una pieza uniforme de masa.
– Distribuir homogéneamente las células de levadura y la temperatura de la masa.

Las piezas de masa boleadas se someten a otro período de reposo, llamado fermentación intermedia.

La fermentación intermedia tiene un propósito doble:

– Relajación de la masa y
– Permitir el desarrollo fermentativo

Sin fermentación intermedia no se recomienda formar más allá, dado que la fuerte tensión de la masa producido en el boleado causa que:

– La piel más externa de la masa se quiebre fácilmente.
– Las piezas de masa se encojan.
– Se requieran esfuerzos innecesarios para moldear.

Las piezas de masa deben tener una superficie lisa y suave, antes del formado.

Fuente: Secretaría de Economía de México