Prevención de Hongos
El uso de substancias que previenen contra los hongos no es crítico para mantener la frescura de los productos de harina de trigo. Sin embargo, entre los aditivos permitidos se encuentran el ácido propiónico, propionato de calcio o propionato de sodio.
Una protección natural en algunos productos de harina de trigo es el secado rápido (cuando son fuertemente aireados), esto ayuda debido a que los hongos requieren de un mínimo de humedad para su propio desarrollo.
Almacenaje por tiempo corto.
Los bollos usualmente se venden y consumen mientras están frescos. Las hogazas de pan blanco se consumen todavía algunos días después de su producción.
Los bollos pierden su capacidad crujiente antes de que su calidad se disminuya por el rompimiento del almidón o por el secado de la miga.
Las condiciones de almacenado para los bollos, por lo tanto, están exclusivamente orientados hacia el mantenimiento de la calidad de la costra, mientras que el almacenado de barras de pan blanco intenta preservar la calidad de la miga.
Una relación de los requerimientos de almacenaje de productos horneados para conservar su frescura, se enlistan en la tabla.
Fuente: Secretaría de Economía de México
