Características de las masas poco mezcladas

Las deficiencias de las masas poco mezcladas son:

– Volumen pequeño.
– Desarrollo insuficiente.
– Insuficiente “florecimiento” de la costra.
– Miga gruesa.

Florecimiento, lozanía o bloom es la apariencia del pan, pastel, etc. La lozanía del pan o de la costra del pan son las gradaciones y los tintes de color producidos por la caramelización de los azúcares.

Las ventajas de mezclar vigorosamente la masa son:

– Reducción del tiempo de fermentación
– Mejoran las características de la masa
– Mejora la estabilidad fermentativa (capacidad de retener gas)
– Mejora la calidad del producto, manifestada por
– Mayor volumen
– Celdas más pequeñas en la miga
– Atributos más distintivos del producto
– Mejor lozanía
– Frescura por más tiempo
– Mejor sabor

A través de un mezclado vigoroso, los componentes de la harina se distribuyen homogéneamente en la masa, ayudando así al desarrollo de la misma. La reducción en la cantidad de agua libre de la masa causa de que ésta se afirme.

Durante el mezclado de la masa la fricción aumenta y la masa se calienta. Por lo que las propiedades del gluten y la estabilidad fermentativa se mejoran.

Un tiempo de mezclado más largo y una temperatura más alta de la masa favorecen el proceso de fermentación de la levadura.

Los gases de fermentación se incorporan dentro de la textura de la masa al mismo tiempo que lo hace el aire. Cuando hablamos de temperatura alta, nos referimos a no más de 27ºC.

El mezclado se completa cuando la masa ha alcanzado su etapa de desarrollo más alto, a éste se le conoce como el tiempo óptimo de mezclado y el tiempo transcurrido desde el inicio del mezclado hasta el desarrollo óptimo de la masa se conoce como el tiempo de desarrollo de la masa.

Las características que adquiere la masa al llegar a este punto son las siguientes:

– La masa alcanza el grado de firmeza más alto
– La masa está lo menos húmeda; tiene una textura suave y lisa.
– La masa se despega del cazo y del brazo durante el mezclado
– La masa tiene una superficie lisa y de color más claro – Por la prueba de la ventana; un pedazo de masa se estira ligeramente con los dedos: si se rompe fácilmente, a la masa le falta mezclado; si se pone clara – como una ventana – se ha alcanzado el tiempo óptimo de mezclado.

Después que la etapa de mezclado termina, la masa tiene celdas muy pequeñas las cuales persisten durante las fases subsecuentes. En la mayoría de las panificadoras este momento se determina basándose en la experiencia.

Fuente: Secretaría de Economía de México