Criterios relacionados con diseño y/o selección de proceso

En la descripción de cada una de las operaciones del proceso general de elaboración de pan, se mencionan diferentes métodos de realizar cada una, así como los equipos que se recomienda en algunos casos. ¿Cómo puede decidirse ¿cual es la mejor manera?, a continuación se mencionan puntos a considerar para dar respuesta a la pregunta anterior.

– Definición de producto / Producto deseado.
– Costos de producción.
– Disponibilidad de equipo(s) y/o área.
– Condiciones de operación del proceso

Definición de Producto / Producto Deseado

La definición del producto juega un papel importante en la selección ó diseño del proceso, pues en función de lo que se desea obtener al aplicar un proceso es que se decide si es adecuado ó no realizar dicha operación de una determinada forma, es decir, que una operación se realice manual ó mecánicamente, si el tiempo de la fermentación, en función de las características de masa que se quiere es el óptimo ó el tipo de horneado para desarrollar color ó costra en la superficie del producto es el conveniente.

Desde el punto de vista del producto deseado, la selección ó diseño del proceso está en función de buscar el más adecuado para elaborar productos que me ofrezcan alto margen de ganancia (panes con alto valor agregado) ó tener un proceso para productos de desplazamiento rápido (bolillos) ó para aquellos productos cuyo volumen de envase-empaque sea bajo, ó tener un proceso para productos poco frágiles (por ejemplo, panes que no sean delicados a la manipulación).

Lo deseable es poder elaborar productos que dejen grandes ganancias, con poco desperdicio, sin merma, de rápido desplazamiento, fácil y rápida producción, de fácil manipulación y que no requiera cuidados especiales para su venta y almacén; por ello deberemos evaluar si el invertir en equipos es conveniente y realmente cual de ellos ayudará a cumplir con el objetivo de producto deseado.

Fuente: Secretaría de Economía de México