Manera de preparar la masa
Esta etapa consiste en mezclar la esponja con el resto de los ingredientes de la formulación, el 30 ó 35% de la harina que faltaba, el 25% de agua y demás ingredientes como son: la leche, materia grasa, sal y azúcar.
– Es importante recordar que la harina después de pesada y en el momento de usar debe cernirse.
El propósito del cernido de la harina es:
– Eliminar impurezas.
– Disolver los grumos.
– Enriquecer la harina con aire.
El aire en la harina mejora la formación de celdas muy pequeñas durante el mezclado.
Se requiere para empezar, un mezclado a velocidad lenta (53 r.p.m.), para incorporar todos los componentes, y después incrementar la velocidad al doble para “trabajar” la masa hasta la consistencia deseada.
El término “trabajo de la masa” se refiere a la cantidad de energía mecánica aplicada a la masa, es decir a la duración del mezclado y depende de diversos factores como son la formulación, la fuerza y absorción de la harina y las características de la mezcladora.
Por ser únicos en cada caso los factores involucrados, sólo es posible obtener una buena calidad de pan con la observación detallada de éstos y el manejo requerido de sus cualidades, basados en la experiencia diaria.
Fuente: Secretaría de Economía de México
