Baguette
La alta proporción de la costra es típica del pan blanco francés. Se obtiene:
– Con una estructura delgada.
– Con florecimientos fuertemente desarrollados.
– Con el horneado en calor decreciente.
– Con el correspondiente tiempo de horneado largo.
Las baguettes se mantienen frescas y quebradizas por mucho tiempo y el consumidor normalmente las parte cuando las come. El rompimiento debiese ocurrir con facilidad y debiese ser corto y tierno quebradizo.
El sabor es particularmente aromático y característico.
Para obtener las características típicas de las baguettes, la masa debiese ser preparada de manera especial:
– Prepararse en ambiente frío.
– Prepararse con masa blanda.
– Pequeña cantidad de levadura.
– Tiempo de reposo de la masa de una a dos horas. Cuando se prepare masa esponja sobre dos a tres horas, el tiempo de reposo de la masa puede reducirse considerablemente.
Bolillo
Tiene como característica su forma y el “greñado” longitudinal a un costado. Este viene dado por un buen trabajo de la masa y un boleado adecuado, además de una cámara con humedad adecuada y vapor al inicio del horneado.
Pan de caja
Su principal diferencia es el uso del molde para su horneo. El formateado debe ser sin dejar huecos en el centro y una temperatura moderada por tiempo prolongado.
Fuente: Secretaría de Economía de México