Recomendaciones para el giro

El manual de proceso tiene por objeto ayudar a tener un mejor control del mismo, facilitar la capacitación de nuevos empleados, auxiliar en el monitoreo y verificación del proceso y del aseguramiento de calidad, así como servir de guía para realizar auditorías internas (Barrios, 1998).

Entre los rubros que se deben incluir en el manual están (Bustamante, 1998):

– Materias primas e ingredientes (con especificaciones).
– Formulaciones (con cantidades y/o concentraciones a manejar).
– Orden de adición de ingredientes.
– Condiciones de operación (para cada etapa del proceso).
– Diagrama de flujo (de todos los procesos empleados).
– Descripción del proceso.
– Indicaciones de como llevar registros por operación del proceso (formas especiales de reporte).
– Procedimientos para el cumplimento de tareas asignadas/Perfil de puestos.

Materias Primas e Ingredientes

En este punto se listan todos los materiales necesarios para la elaboración de pan con las especificaciones técnicas que deben cumplir para cada producto a elaborar (tipo de harina ó mezclas, mantequilla ó margarina), características físicas, químicas y microbiológicas (cantidad de contaminación permitida o de la que debe estar exenta, pueden tomarse los parámetros que marca la norma específica de cada ingrediente o lo señalado en el Proyecto de NOM-147-SSA1-1996).

Fuente: Secretaría de Economía de México