Maduración de la Masa
Para alcanzar la madurez de la masa, la levadura debe fermentar y la masa debe inflarse. Los gases de fermentación forman celdas en la masa.
Cuando se forman las celdas, la masa aumenta sus superficies internas, y el agua libre de la masa se distribuye sobre grandes interfaces. Esto promueve el inflado.
La madurez de la masa se favorece:
– Preparando la masa en ambiente caliente.
– En masas firmes.
– Por una proporción alta de levadura.
– La presencia de aditivos que contengan grasa y emulsificantes.
– Por un mezclado intenso.
Tolerancia de Fermentación
La tolerancia de fermentación es el período de tiempo en que la masa puede tolerar entre el tiempo de madurez y el momento del formado, sin efectos negativos en la calidad del producto correspondiente.
La tolerancia de fermentación se aumenta:
– Por el uso de harina fuerte (alta en gluten);
– Preparando la masa en ambiente frío;
– Usando una proporción pequeña de levadura, y usando aditivos que contengan emulsificantes
Fuente: Secretaría de Economía de México
