Factores que afectan las propiedades del gluten

Adición de sal: Las cantidades de sal usualmente adicionadas a las masas de pan y bollos hacen al gluten más sólido y la masa se hace más elástica. Demasiada cantidad de sal reduce significativamente la habilidad de inflarse del gluten y la masa se hace “corta”.

Adición de grasa: Una pequeña adición de grasa hace al gluten más elástico; la masa es más suave y tiene una estabilidad fermentativa mayor. Adiciones mayores de grasa hace a la masa “corta”.

Adición de aditivos de panificación: Los aditivos que afirman al gluten son adecuados para las harinas bajas en gluten, entre estos se encuentran el ácido ascórbico y el bromato de potasio.

Los aditivos que reducen el efecto del gluten, son adecuados para harinas de gluten alto. Entre estos se encuentran las proteasas (enzimas que destruyen el gluten) y la cisteína (un aminoácido).

Los aditivos de panificación que contienen emulsificantes mejoran las propiedades del gluten, permitiéndole un mayor desarrollo. Esto último por supuesto hasta un límite.

Fuente: Secretaría de Economía de México