El agua
El agua juega un papel esencial dentro de la fabricación de la masa de pan. Es, en cantidad, después de la harina, el constituyente más importante.
El agua tiene el efecto de inflar los gránulos de almidón y de flexibilizar el gluten contenido en la harina. Es ella quien permite trabajar la masa.
La calidad del agua utilizada es por lo tanto fundamental.
No olvidemos que el agua disuelve la sal y que crea el medio húmedo necesario para la acción de la levadura y de las enzimas.
El agua utilizada en panificación debe ser obligatoriamente potable, mientras que la utilización de un agua pura o demasiado dura perjudicará la calidad del pan.
Un agua se califica de potable si es apropiada para la alimentación. Debe ser límpida, fresca (7-12ºC), aireada (20-30 cm3 de aire por litro) e inodora. El agua potable debe poder cocer las legumbres sin endurecerlas y con el jabón debe dar espuma sin grumos. No debe contener ninguna traza de materia orgánica, ninguna clase de parásitos y ningún microbio patógeno.
Un agua dura es un agua que contiene una cantidad importante de sales de calcio (carbonato), ó selenitosa, si ella contiene sulfato de calcio. Si es demasiado calcaria se corre el riesgo de incrustamiento de equipos y tuberías (depósito blancuzco que se observen el fondo de lo recipientes utilizados), por otra parte este tipo de agua tiene la capacidad de endurecer los alimentos y por lo tanto la costra del pan durante el horneado, por lo que es recomendable usar un aparato ablandador de agua.
El agua que se emplea en la industria de alimentos deberá periódicamente ser analizada en cuanto al contenido de cloro, dureza (contenido de calcio) y microbiológicamente.
En el caso de contar con depósitos internos de abastecimiento de agua para la elaboración de pan, estos deberán cumplir con especificaciones de acabado sanitario, la NOM-160-SSA1-1995 señala que las paredes o tanques para agua deben estar revestidos en su totalidad de material impermeable no tóxico, liso y fácil de lavar y desinfectar.
Deben evitarse estancamientos del agua, exposición a la luz del sol y al medio ambiente.
Se deberá contar con un programa de mantenimiento y sanitización de estos depósitos a fin de evitar que el agua utilizada sea origen de problemas (contaminación) durante la producción, en este programa deberá incluirse una programación para analizar la calidad del agua empleada, marcando la periodicidad con que se realizarán así como los métodos de prueba.
Fuente: Secretaría de Economía de México
