Cálculo de las cantidades de masa

Para el cálculo de las cantidades de masa, los siguientes términos son de importancia:

Rendimiento de masa neto =
Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina y cantidad de agua.

Rendimiento de masa bruto =
Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina, la cantidad de agua y otros ingredientes.

Rendimiento de masa real =
Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina, la cantidad de agua y los otros ingredientes, menos pérdidas debido a fermentación y pequeñas imprecisiones en el pesado.

Desarrollo de la masa
Inmediatamente después de su formación, la masa de harina de trigo no está suficientemente desarrollada para ser procesada en productos de panificación.

Para un desarrollo adecuado, la masa debe ser mezclada vigorosamente. Si no es así se presentan una serie de defectos que se enlistan en la siguiente tabla.

Fuente: Secretaría de Economía de México