Madurez del Inflado
Después de la etapa de mezclado, los componentes de la harina todavía no están completamente inflados.
En masas de harina de trigo, aproximadamente 80% del líquido adicionado es absorbido de manera permanente inmediatamente después del mezclado.
El 20% restante está libre. El líquido es atrapado entre las cuerdas de gluten en la superficie de las substancias de la masa y en las partes externas e internas de las paredes de las celdas de gas.
La película de agua es todavía muy fuerte en estas interfases poco después del mezclado.
El alto grado de humedad sobre estas superficies inmediatamente después del mezclado causa:
– Lo pegajoso de la masa;
– La alta extensibilidad de la masa; y
– Que la masa “fluya”.
A través del inflado progresivo, la masa pierde lo pegajoso. La masa se hace crecientemente más firme y “corta”.
La madurez del inflado se alcanza cuando la humedad está balanceada en las interfaces externa e interna de la masa.
El grado de humedad de la masa tiene una fuerte influencia en los atributos de la masa, en particular sobre la maleabilidad de la masa y las propiedades de la masa que favorecen la formación de celdas muy pequeñas.
Un alto grado de humedad en las paredes internas de las celdas de gas de fermentación previene, durante la etapa de golpeo, la cohesión de la pared interna de la celda.
La fuerte película de agua sobre las paredes de las celdas aísla, presiona y mantiene las paredes juntas. En lugar de muchas y muy pequeñas celdas, se forman pocas celdas planas.
Cuando la madurez del inflado empieza, la humedad de la pared de la celda es tan baja que las celdas presionadas entre sí producen que las paredes internas se peguen, y los gases que permanecen en la masa formen celdas muy pequeñas.
Fuente: Secretaría de Economía de México
